Les lipides et les matières grasses

Cet article est rédigé par Emeline Bacot, nutritionniste spécialisée dans l’alimentation végétale et partenaire de Vegg’up.

Les lipides, plus souvent appelés « matières grasses », sont des nutriments indispensables au bon fonctionnement du corps. Ils fournissent de l’énergie et ont de nombreux rôles au sein de notre corps (synthèse d’hormone, absorption de certaines vitamines, constitution de la peau et des phanères…). Ils sont essentiels au bon fonctionnement de notre organisme et nous devons donc en apporter chaque jour via notre alimentation.

Mais certains sont rangés dans la catégorie des bons gras, tandis que d’autres sont dits mauvais. En fait, il existe plusieurs types de lipides puisqu’ils sont un assemblage de molécules.

 

Les bons et mauvais gras

Tout d’abord, les « mauvais gras » : cholestérol et acides gras saturés, trans et hydrogénés.

Le cholestérol, produit au 3⁄4 par notre foie (notamment si notre alimentation est riche en acides gras saturés) et apporté par l’alimentation pour 1⁄4, joue de nombreux rôles important dans notre organisme. Mais en excès il favorise le développement de maladies cardio-vasculaires.

Il peut être de deux types : LDL (mauvais cholestérol) ou HDL (bon cholestérol). Le LDL est délétère puisqu’il se dépose sur la paroi des artères et entraîne des troubles cardio-vasculaires. Le HDL en revanche est bénéfique puisqu’il participe à l’élimination du cholestérol.

Quant aux acides gras mono-insaturés (dont les oméga 9) et poly-insaturés (oméga 6 et 3) et les phytostérols, ils sont classés comme étant de « bons gras ».

En effet ils ont comme action d’abaisser le taux de cholestérol. Plus spécifiquement, les acides gras mono-insaturés ont pour effet de diminuer le taux de LDL tout en augmentant celui de HDL.

En bref, les « mauvais gras » sont délétères pour le système cardio-vasculaire, tandis que les « bons gras » protègent le système cardio-vasculaire.

Les acides gras saturés favorisent le « mauvais cholestérol ». Tandis que les acides gras trans et hydrogénés, qui ont subi des transformations pour modifier leur état (de liquide à solide), favorisent l’augmentation du mauvais cholestérol, tout en baissant également le taux de bon cholestérol.\n

Le choix des matières grasses

Il faut être vigilant quant aux choix des matières grasses puisqu’elles nous permettent de couvrir nos besoins en acides gras et peuvent également être source de certaines vitamines.

Le beurre et la crème (origine animale) contiennent du cholestérol et des acides gras saturés, attention donc aux excès. Ils contiennent également de la vitamine A qui participe au développement

Les huiles végétales sont composées à 100 % de lipides mais ne sont pas toutes équivalentes car elles ne contiennent pas les mêmes quantités d’acides gras, et leur utilisation diffère en fonction de cela.

Pour la cuisson, les huiles raffinées supportent beaucoup mieux la chaleur que leurs homologues non raffinés. Mais il faut savoir que le raffinage et la chaleur détruisent les bons éléments.

La bonne alternative : une cuisson basse température et d’une durée limitée avec une huile d’olive ou de tournesol oléique, ou bien une cuisson sans matière grasse.

Pour l’assaisonnement, il est intéressant de choisir une huile riche en oméga 3. Peu d’aliments en contiennent, pourtant ils doivent absolument être fournis par l’alimentation car l’organisme ne peut pas les synthétiser. Pour assurer un bon apport on peut choisir une huile de lin ou de cameline (aussi riche en vitamine E, un anti-oxydant), de colza ou de chanvre. Et pour une qualité optimale, on les choisit bio et première pression à froid.

Quant aux margarines (origine animale et/ou végétale), mieux vaut éviter celles qui contiennent de l’huile de palme ou de coprah, ou des graisses hydrogénées, et on les utilise en petite quantité.

En terme d’utilisation, le beurre ne supporte pas la cuisson sauf s’il s’agit de beurre clarifié ou ghee.\n On l’utilise donc uniquement pour tartiner ou on le laisse fondre sur des aliments chauds. 

 

Auteur : Emeline Bacot

« La limite entre plaisir et santé est parfois difficile à trouver et l’équilibre est fragile. Et c’est là que j’interviens : pour vous aider à trouver l’équilibre, votre équilibre, et à le conserver. Avec moi pas de régimes restrictifs mais un rééquilibrage alimentaire élaboré avec mes patients en fonction de leurs besoins, de leurs habitudes et de leurs objectifs. Je propose des ateliers culinaires végétaliens, et le plus possible sans gluten, pour que ce soit accessible à tous quel que soit nos convictions ou notre état de santé. Je rédige également des contenus pour des magazines et des entreprises, généralement en lien avec le végéta*isme ».

Clara Bellanger
Ici Clara, chargée de communication chez Vegg'up! Quelques infos sur moi: je suis passionnée par l'alimentation végétale, le droit des animaux et j'aime saupoudrer de la bonne humeur sur mon passage!

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