Recette zéro déchet : carottes au yuzu et à la citronnelle

Aujourd’hui, La Belle Assiette, service de chefs cuisiniers à domicile, nous propose une super recette veggie : des carottes au yuzu et à la citronnelle ! Et en plus, elle est garantie zéro déchet ? de quoi se régaler comme au restaurant !

 

Une recette signée Emmanuel Stemper.

 

Pour 4 personnes :

  • 2 bottes de belles carottes avec fanes (de plusieurs couleurs si possibles)
  • 2 tiges de citronnelle
  • 5cl de concentré de yuzu
  • 10cl de soja
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c.s. d’huile de coco
  • 100ml d’eau
  • 5g de sel
  • 5g de gomme xanthane
  • 1g d’agar-agar
  • 1 syphon et deux cartouches de gaz

 

1) Les carottes confites à la citronnelle

Éplucher les carottes, couper les fanes. Conserver les peaux et fanes. Préparer 8 carottes en papillote (dans de l’aluminium) en y ajoutant un morceaux de citronnelle, une pincée de sel, un peu de soja. Bien les fermer puis les cuire au four à 220°C environ 30 minutes. Vérifier avec un couteau de temps en temps en transperçant les papillotes.

 

2) La poudre de carotte

Récupérer toutes les peaux des carottes, les sécher au four à 80°C pendant environ deux heures. Une fois sèches, les passer dans un mixeur.

 

3) L’espuma de carotte/yuzu

Faire revenir l’échalote ciselée et la gousse d’ail dans l’huile de coco. Puis y faire revenir le reste des carottes épluchées (sans les fanes). Faire suer puis mouiller à hauteur. Ensuite, faire cuire jusqu’à obtenir une carotte très fondante. Une fois cuite, mixer le tout puis passer au chinois. Avec un mixeur plongeant, incorporer la gomme xanthane, puis remplir dans un syphon avec deux cartouches de gaz.

 

4) Le gel de fanes/yuzu

Remplir une casserole avec de l’eau et bien saler. Porter à ébullition puis y plonger les fanes environ 2 minutes. Une fois cuites, les tremper immédiatement dans de l’eau glacée.  Mixer les fanes avec un peu de jus de cuisson refroidi, puis passer au chinois. Récupérer 150 ml de ce jus, ajouter une cuillère à soupe de jus de yuzu, porter à ébullition avec l’agar-agar, puis verser dans un plat de sorte à ce que le jus soit disposé sur maximum 5 mm de hauteur. Puis laisser prendre au frais.

 

Dressage :

  1. Détailler des morceaux de gel de fane/yuzu de façon à recouvrir une ou plusieurs carottes (selon vos goûts). Puis passer au four à 140°C pendant 8 minutes. Les servir dans l’assiette.
  2. Disposer quelques points de l’espuma de carotte et yuzu en y ajoutant des morceaux de carottes confites
  3. Saupoudrer de poudre de carotte.

 

Bon appétit ! ?

 

carotte yuzu citronnelle

Alyssa
Alyssa
Chargée de communication chez Vegg'up, je suis passionnée par la protection de l'environnement et des animaux, et j'adore partager toutes sortes d'astuces pour que chacun puisse réduire son impact. J'aime aussi faire découvrir de délicieuses recettes à mon entourage.

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